Зміст
Введення
1. Обладнання для зберігання та міжопераційного призначення. Пристрій і конструктивні особливості ємностей спеціального призначення
2. Обладнання для виробництва вершкового масла. Способи обробки вершкового масла. Маслоутворювачі. Пристрій і принцип дії маслообразователь пластинчастого і циліндричного типів
3. Устаткування для формування. Схема роботи шприців, автомат котлетний, автомат пельменний. Застосування, пристрій і принцип дії
4. Устаткування для сушіння. Барабанна сушарка. Застосування, пристрій і принцип дії
5. Безпека життєдіяльності та екологічні заходи
Література
Введення
Сучасна промислова обробка молока та м'яса являє собою складний комплекс послідовно виконуваних взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів.
Підприємства молочної та м'ясної галузей оснащені великою кількістю переробної техніки. Раціональна експлуатація технологічного обладнання потребує глибокого знання його особливостей і конструктивних ознак. При використанні сучасного технологічного устаткування важливо зберегти в максимальному ступені харчову та біологічну цінність компонентів сировини в вироблюваних молочних і м'ясних продуктах.
Сучасна технологія молока та м'яса базується на результатах багаторічних досліджень вітчизняних, зарубіжних вчених, а також досвід спеціалістів переробних підприємств країни.
Метою курсової роботи є опис промислової технології і техніки, що застосовуються на сучасних вітчизняних підприємствах молочної та м'ясної галузей.
Послідовно викладено опис машин, апаратів, вказані основні вузли, докладно розглядаються конструктивні особливості, принцип дії, технологічна характеристика, санітарні вимоги експлуатації машин та апаратів, наводяться схеми, креслення.
1. Обладнання для зберігання та міжопераційного призначення. Пристрій і конструктивні особливості ємностей спеціального призначення
Ємності для зберігання. Вони призначені для накопичення та зберігання (до 24 год) охолодженого молока. Їх виготовляють з нержавіючої сталі або алюмінію. Корпус ємності покривають теплоізоляцією (пробкою або спіненим полімерними матеріалами) і захисним стальним кожухом. Теплоізоляції повинна запобігати підвищенню температури молока більш ніж на 1оС протягом 12 год при різниці температури молока і навколишнього середовища повітря 20оС. Ємності забезпечені механічними мішалками для перемішування молока. У ємностях великої місткості (50 м3 і більше) молоко перемішують рециркуляцією за допомогою відцентрового насоса і струминних насадок або повітрям. При заповненні ємностей потік молока направляють на стінку, щоб уникнути піноутворення. Ємкості для зберігання оснащують приладами контролю якості молока (наприклад, рН, температури), а також пристроями для запрограмованого включення перемішують, заповнення, спорожнення та ін Ємності великої місткості встановлюють зазвичай поза приміщенням.
Для зберігання молока застосовують ємності В2ОМВ0, 5, В2ОМГ4, 0, В2ОМВ6, 3, В20МГ10, Г6ОМГ25, В2ОХР50 і В2OXP100.
Ємність для зберігання молока В20МГ4, 0 рис.1 (див. додаток) являє собою горизонтальний посудину з двома опуклими сферичними днищами, встановлений на опорах. Циліндрична посудина складається із зовнішнього і внутрішнього корпусів, виготовлених відповідно з алюмінієвого листа і листової сталі. Простір між корпусами заповнено термоізоляційним матеріалом - фенолформальдегідних пластиком ФРП1 або ФРП11. У верхній частині ємності розташовані мийне пристрій, датчик верхнього рівня, повітряний клапан і оглядове вікно. Мийне пристрій являє собою дві трубчасті напівдуга з отворами для подачі миючого розчину, під дією якого напівдуга приводяться в обертання. Датчик верхнього рівня молока призначений для подачі сигналу про заповнення робочої місткості ємкості. При заповненні ємності молоком та її спорожнення повітря виходить і поступає через повітряний клапан. Для періодичного візуального контролю є світильник і оглядове вікно.
На передньому днище горизонтальної ємності та центральній частині вертикальної розташовані люк, термометр, кран для відбору проб, пристрій для постійного контролю рівня молока і стаціонарна неокремий сходи. Люк призначений для установки мийного пристрої та ежектора, а також для ремонту і огляду внутрішньої поверхні ємності. Сходи служить для обслуговування її верхній частині. У нижній частині ємності розташовані щоперемішує пристрій, датчик нижнього рівня молока і опори (п'ята). Щоперемішує пристрій складається із спеціального відцентрового насоса, змонтованого разом з електродвигуном, системи трубопроводів з кранами і ежектора, вмонтованого всередину ємності. Датчик нижнього рівня молока, призначений для подачі сигналу про повне спорожнення, встановлений в патрубку наполненіяопорожненія.
Наповнення ємності молоком здійснюється через триходовий кран (при цьому блокується можливість зливу) і патрубок, розташований в нижній частині ємності. Наповнення через нижній патрубок запобігає спінювання молока. Спорожнення місткості здійснюється самопливом або за допомогою насоса через той же патрубок. При цьому триходовий кран встановлюють в положення на злив, блокуючи наповнення. Заповнення або спорожнення ємності припиняють вручну після світлового або звукового сигналу. Перемішування молока в резервуарі проводиться в автоматичному або ручному режимі через кожні 4ч після інтенсивного перемішування протягом 15 хв. Різниця жирності молока в різних точках ємності складає не більше 0,1%. Термоізоляційний матеріал забезпечує підвищення температури молока не більше ніж на 2оС за 24 год зберігання.
Ємність для зберігання молока ГбОМГ25 представляє собою Термоізольований посудину, в який заливають охолоджене молоко, накопичують його і зберігають без освіти відстою жиру. Ємність (додаток 2) являє собою алюмінієвий корпус, захищений сталевим кожухом, простір між якими заповнено ізоляційним пінопластом. Посудина встановлюють на регульовані по висоті опори. Наповнення і спорожнення резервуара здійснюються через зливний патрубок, до якого приєднується через перехідник молочний триходовий кран з умовним проходом 50 мм. Вихід з ємності при наповненні її молоком, а також для підведення повітря при зливі молока здійснюється через фільтр.
Перемішується молоко за допомогою насоса, який забирає молоко і нагнітає його в насадку. Молоко, яка викидається з насадки, пронизує всю масу, захоплюючи всі шари, чим забезпечується рівномірне перемішування. Для від'єднання насоса передбачені крани. Насос включається автоматично.
Огляд внутрішньої поверхні ємності і спостереження за процесом перемішування молока здійснюються за допомогою драбини, оглядового вікна і світильника.
Для дистанційного автоматичного контролю рівня молока в ємності встановлені сигналізатор контролю рівня, датчики якого розташовані на ємності, а сигналізують елементи - в електрошафі; електронний індикатор рівня, стрижневою датчик якого знаходиться у верхній частині ємності, а показує прилад - в електрошафі.
Температура молока контролюється термометром з дистанційною передачею показань, встановленим на передньому днище ємності, і показує приладом термометра, що знаходяться в електрошафі.
Санітарна обробка внутрішньої поверхні ємності здійснюється за допомогою мийних головок.
Для доступу всередину ємності є люк з кришкою, яка за допомогою важеля прикріплена до кронштейна, привареному до обшивки ємності. Щоб відкрити кришку, послаблюють затиск, виводять впритул з зачеплення з ободом люка, після чого повертають його на 90о. За рахунок зміщення центру ваги кришка повертається навколо своєї осі в горизонтальному положенні, розташовуючись вузькою частиною уздовж великої осі люка, після чого за упор і гвинт заводиться всередину резервуара. Закривається люк у зворотному порядку. Герметичність з'єднання кришки з корпусом досягається за допомогою прокладки.
Кришка люка зблокована з електродвигуном насоса для подачі молока і миючих засобів. Блокування забезпечує автоматичне відключення електродвигуна з одночасною подачею світлових та звукових сигналів при відкритій кришці люка.
Ємності B2ОХР50 і В2ОХР100 призначені для охолодженого до 68оС молока на переробних підприємствах. Їх встановлюють поза приміщенням при температурі навколишнього повітря ± 40 оС.
Ємкості для зберігання молока В2ОХР50 рис.3 (див. додаток) являють собою вертикальні двохстінні циліндри з плоскими днищами, виконані з корозійностійкої сталі, міжстінний простір яких заповнений термоізоляційним матеріалом. Термоізоляція ємності не повинна допускати зміни початкової температури більш ніж на 2 о С протягом 24 год при різниці температур продукту і навколишнього середовища 21о С і заповненні ємності до 25% її номінальної місткості.
Корпус ємності - зварна конструкція, що складається з циліндричної обичайки, верхнього та нижнього плоских днищ, секторів, з'єднаних по вертикалі прутками, поясів, що приварюються до секторів за діаметрами ємності. У ємності є перемішують і мийні пристрою. До корпусу ємності приварюються штуцера для підключення контрольно-вимірювальних приладів і під'єднання труб для перемішують. У нижній частині корпусу є патрубок наповнення-випорожнення.
Молоко перемішується за допомогою відцентрового насоса, двох струменевих насадок і трубопроводів. Струминні насадки розташовані на різних рівнях і мають різний нахил до горизонталі, що забезпечує більш інтенсивне перемішування молока. Молоко забирається насосом і через струменеві насадки знову нагнітається в ємність.
Мийне пристрій складається з штуцера, корпусу і вертушки. Штуцер нерухомо закріплений на знімній кришці місткості, що дає можливість оглядати і ремонтувати миючу головку при відкритій кришці. Корпус мийного пристрою під дією випливає струменя рідини обертається в горизонтальній площині на штуцері, а вертушка в той же час під дією двох випливають струменів рідини - у вертикальній площині. Передня частина ємності (місце розташування бокового люка) знаходиться всередині прибудови до будівлі. / 2 /
Ємність наповнюється охолодженим молоком через патрубок наповнення-спорожнення, розташований внизу, що виключає піноутворення. Молоко зберігається протягом певного часу. У процесі зберігання молоко періодично перемішується через певні проміжки часу за допомогою відцентрового насоса, двох струменевих насадок і трубопроводів. Управління процесами перемішування молока і миття ємностей здійснюється через пневмоклапани. Ємності миють після кожного випорожнення з допомогою мийного пристрою. Мийні розчини подаються по трубопроводу від централізованої станції. Контроль температури молока та граничних рівнів (верхнього та нижнього) при заповненні і спорожнюванні ємностей здійснюється з видачею сигналу.
2. Обладнання для виробництва вершкового масла. Способи обробки вершкового масла. Маслоутворювачі. Пристрій і принцип дії маслообразователь пластинчастого і циліндричного типів
Існують наступні способи виробництва олії:
На потокових лініях з високожирних вершків;
Методом збивання в маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії.
Виробництво олії шляхом перетворення високожирних вершків на потокових лініях є основним способом промислового виробництва вершкового масла. У потокові лінії продуктивністю 250300 кг масла на годину входить наступне обладнання: пастеризатор з витіснювальний барабаном і двостороннім обігрівом; сепаратор продуктивністю 250300 кг / год; маслообразователь двоциліндровий продуктивністю 300 кг масла на годину. В даний час до складу потокової лінії продуктивність 500600 кг / год рис.4 (див. додаток) входить: пастеризатор трубчастий двоциліндровий; сепаратори для високожирних вершків; маслообразователь трициліндровий продуктивністю 600 кг / ч. Лінія укомплектована приладами контролю та автоматичного регулювання температури пастеризації вершків та контролю температури масла при виході з маслообразователь. / 1 /
Освіта вершкового масла на потокової лінії включає наступні послідовно здійснювані процеси: концентрацію жирових кульок за допомогою відцентрової сили в барабані сепаратора; охолодження жирової емульсії високожирних вершків; кристалізацію молочного жиру і дестабілізацію, освіту і руйнування кристалізаційних структур у молочному жирі.
У трьохциліндровому маслообразователь рис.5 (див. додаток) процес отримання масла протікає більш інтенсивно: швидкість охолодження високожирних вершків підвищується до 0,450,50 г / с, шлях прямування охолодженого продукту збільшується у 2 рази, в результаті чого повніше відбувається кристалізація гліцеридів і продукт піддається більш посиленою механічній обробці.
Відмітна особливість пластинчастого маслообразователь полягає в тому, що перетворення високожирних вершків у масло відбувається в тонкому шарі при енергійному перемішуванні. Пластинчаста конструкція маслообразователь забезпечує більш ніж на 50% інтенсивність теплообміну, збільшує в 23 рази коефіцієнт теплопередачі, а також дозволяє створити малогабаритний високопродуктивний маслообразователь з меншою витратою металу на його виготовлення.
Апарат складається з пластинчастого охолоджувача і циліндричного Маслопереробники, що представляє собою циліндр, усередині якого обертається рамна мішалка. Масло виходить з апарату з температурою 1618оС. Стабілізація режиму по заданій продуктивності досягається рівномірною подачею вершків у маслообразователь плунжерним насосом-дозатором, який входить в комплект потокової лінії виробництва олії.
Таким чином, за наявності сепаратора ОСМ5, пластинчастого маслообразователь продуктивністю 1000 кг / год, насосів-дозаторів, пастеризаційної установки з генерацією тепла, ванн для нормалізації високожирних вершків ВЖ600, а також встановлення вертикальних танків для резервування вихідних вершків можна випускати модернізовану потокову лінію продуктивністю 8001000 кг масла на годину рис.6 (див. додаток).
При роботі на циліндричному маслообразователь при низьких температурах продукту на виході з апарату (1011оС) процеси структуроутворення в продукті після апарату протікають надто повільно. Кінцева міцність утворюється кристалічної структури масла невисока; в структурі досить виражені елементи коагуляційного типу, тобто оборотно руйнуються, і масло має пластичну консистенцію. Однак у результаті того, що наслідком такого режиму охолодження є зниження в продукті вмісту твердого жиру, не розплавляються при 1820оС, олія має знижену термостійкість.
При високих температурах продукт на виході з маслообразователь 1617оС. Олія має підвищену термостійкість.
При роботі на тонкошаровому пластинчастому маслообразователь досягається більш рівномірне і швидке охолодження високожирних вершків, в результаті чого утворюється дрібнокристалічна структура масла і продукт виходить з більш високою термостійкістю в порівнянні з маслом, отриманим на циліндричному апараті (0,850,96). Олія з пластичною консистенцією можна отримати в досить широкому інтервалі температур продукту на виході з апарату - від 14 до 18,5 оС.
Масло, що отримується із застосуванням пластинчастого маслообразователь, має крім підвищеної термостійкості також кращі показники структури та консистенції. / 5 /
3. Устаткування для формування. Схема роботи шприців, автомат котлетний, автомат пельменний. Застосування, пристрій і принцип дії
При наповненні оболонок фаршем застосовують шприци.
До шприців висувають такі основні вимоги: забезпечення регулювання швидкості витікання фаршу в залежності від його виду, створення необхідної щільності фаршу; забезпечення швидкого розбирання, промивання і очищення частин махай стикаються з продуктом; можливість включення їх до поточно-механізовані лінії або безперервно діючі агрегати. Шприц складається з резервуара для фаршу, витискувача, фаршепровода і приводу.
За принципом дії шприци поділяють на машини періодичної і безперервної дії.
У шприцах періодичної дії резервуар суміщений з витискувачем, виконаним у вигляді циліндра з Порш. Шприци безперервної дії в порівнянні з шприцами періодичної дії мають більш високу продуктивність і коефіцієнт її використання; їх зручніше включати в поточно-механізовані лінії ковбасного виробництва, створюються кращі санітарно-гігієнічні умови роботи. З шприців безперервного дії найбільшого поширення набули шприци з ексцентрикової-лопатевими, шнековими і шестерними витіснювачами.
Введення
1. Обладнання для зберігання та міжопераційного призначення. Пристрій і конструктивні особливості ємностей спеціального призначення
2. Обладнання для виробництва вершкового масла. Способи обробки вершкового масла. Маслоутворювачі. Пристрій і принцип дії маслообразователь пластинчастого і циліндричного типів
3. Устаткування для формування. Схема роботи шприців, автомат котлетний, автомат пельменний. Застосування, пристрій і принцип дії
4. Устаткування для сушіння. Барабанна сушарка. Застосування, пристрій і принцип дії
5. Безпека життєдіяльності та екологічні заходи
Література
Введення
Сучасна промислова обробка молока та м'яса являє собою складний комплекс послідовно виконуваних взаємопов'язаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів.
Підприємства молочної та м'ясної галузей оснащені великою кількістю переробної техніки. Раціональна експлуатація технологічного обладнання потребує глибокого знання його особливостей і конструктивних ознак. При використанні сучасного технологічного устаткування важливо зберегти в максимальному ступені харчову та біологічну цінність компонентів сировини в вироблюваних молочних і м'ясних продуктах.
Сучасна технологія молока та м'яса базується на результатах багаторічних досліджень вітчизняних, зарубіжних вчених, а також досвід спеціалістів переробних підприємств країни.
Метою курсової роботи є опис промислової технології і техніки, що застосовуються на сучасних вітчизняних підприємствах молочної та м'ясної галузей.
Послідовно викладено опис машин, апаратів, вказані основні вузли, докладно розглядаються конструктивні особливості, принцип дії, технологічна характеристика, санітарні вимоги експлуатації машин та апаратів, наводяться схеми, креслення.
1. Обладнання для зберігання та міжопераційного призначення. Пристрій і конструктивні особливості ємностей спеціального призначення
Ємності для зберігання. Вони призначені для накопичення та зберігання (до 24 год) охолодженого молока. Їх виготовляють з нержавіючої сталі або алюмінію. Корпус ємності покривають теплоізоляцією (пробкою або спіненим полімерними матеріалами) і захисним стальним кожухом. Теплоізоляції повинна запобігати підвищенню температури молока більш ніж на 1оС протягом 12 год при різниці температури молока і навколишнього середовища повітря 20оС. Ємності забезпечені механічними мішалками для перемішування молока. У ємностях великої місткості (50 м3 і більше) молоко перемішують рециркуляцією за допомогою відцентрового насоса і струминних насадок або повітрям. При заповненні ємностей потік молока направляють на стінку, щоб уникнути піноутворення. Ємкості для зберігання оснащують приладами контролю якості молока (наприклад, рН, температури), а також пристроями для запрограмованого включення перемішують, заповнення, спорожнення та ін Ємності великої місткості встановлюють зазвичай поза приміщенням.
Для зберігання молока застосовують ємності В2ОМВ0, 5, В2ОМГ4, 0, В2ОМВ6, 3, В20МГ10, Г6ОМГ25, В2ОХР50 і В2OXP100.
Ємність для зберігання молока В20МГ4, 0 рис.1 (див. додаток) являє собою горизонтальний посудину з двома опуклими сферичними днищами, встановлений на опорах. Циліндрична посудина складається із зовнішнього і внутрішнього корпусів, виготовлених відповідно з алюмінієвого листа і листової сталі. Простір між корпусами заповнено термоізоляційним матеріалом - фенолформальдегідних пластиком ФРП1 або ФРП11. У верхній частині ємності розташовані мийне пристрій, датчик верхнього рівня, повітряний клапан і оглядове вікно. Мийне пристрій являє собою дві трубчасті напівдуга з отворами для подачі миючого розчину, під дією якого напівдуга приводяться в обертання. Датчик верхнього рівня молока призначений для подачі сигналу про заповнення робочої місткості ємкості. При заповненні ємності молоком та її спорожнення повітря виходить і поступає через повітряний клапан. Для періодичного візуального контролю є світильник і оглядове вікно.
На передньому днище горизонтальної ємності та центральній частині вертикальної розташовані люк, термометр, кран для відбору проб, пристрій для постійного контролю рівня молока і стаціонарна неокремий сходи. Люк призначений для установки мийного пристрої та ежектора, а також для ремонту і огляду внутрішньої поверхні ємності. Сходи служить для обслуговування її верхній частині. У нижній частині ємності розташовані щоперемішує пристрій, датчик нижнього рівня молока і опори (п'ята). Щоперемішує пристрій складається із спеціального відцентрового насоса, змонтованого разом з електродвигуном, системи трубопроводів з кранами і ежектора, вмонтованого всередину ємності. Датчик нижнього рівня молока, призначений для подачі сигналу про повне спорожнення, встановлений в патрубку наполненіяопорожненія.
Наповнення ємності молоком здійснюється через триходовий кран (при цьому блокується можливість зливу) і патрубок, розташований в нижній частині ємності. Наповнення через нижній патрубок запобігає спінювання молока. Спорожнення місткості здійснюється самопливом або за допомогою насоса через той же патрубок. При цьому триходовий кран встановлюють в положення на злив, блокуючи наповнення. Заповнення або спорожнення ємності припиняють вручну після світлового або звукового сигналу. Перемішування молока в резервуарі проводиться в автоматичному або ручному режимі через кожні 4ч після інтенсивного перемішування протягом 15 хв. Різниця жирності молока в різних точках ємності складає не більше 0,1%. Термоізоляційний матеріал забезпечує підвищення температури молока не більше ніж на 2оС за 24 год зберігання.
Ємність для зберігання молока ГбОМГ25 представляє собою Термоізольований посудину, в який заливають охолоджене молоко, накопичують його і зберігають без освіти відстою жиру. Ємність (додаток 2) являє собою алюмінієвий корпус, захищений сталевим кожухом, простір між якими заповнено ізоляційним пінопластом. Посудина встановлюють на регульовані по висоті опори. Наповнення і спорожнення резервуара здійснюються через зливний патрубок, до якого приєднується через перехідник молочний триходовий кран з умовним проходом 50 мм. Вихід з ємності при наповненні її молоком, а також для підведення повітря при зливі молока здійснюється через фільтр.
Перемішується молоко за допомогою насоса, який забирає молоко і нагнітає його в насадку. Молоко, яка викидається з насадки, пронизує всю масу, захоплюючи всі шари, чим забезпечується рівномірне перемішування. Для від'єднання насоса передбачені крани. Насос включається автоматично.
Огляд внутрішньої поверхні ємності і спостереження за процесом перемішування молока здійснюються за допомогою драбини, оглядового вікна і світильника.
Для дистанційного автоматичного контролю рівня молока в ємності встановлені сигналізатор контролю рівня, датчики якого розташовані на ємності, а сигналізують елементи - в електрошафі; електронний індикатор рівня, стрижневою датчик якого знаходиться у верхній частині ємності, а показує прилад - в електрошафі.
Температура молока контролюється термометром з дистанційною передачею показань, встановленим на передньому днище ємності, і показує приладом термометра, що знаходяться в електрошафі.
Санітарна обробка внутрішньої поверхні ємності здійснюється за допомогою мийних головок.
Для доступу всередину ємності є люк з кришкою, яка за допомогою важеля прикріплена до кронштейна, привареному до обшивки ємності. Щоб відкрити кришку, послаблюють затиск, виводять впритул з зачеплення з ободом люка, після чого повертають його на 90о. За рахунок зміщення центру ваги кришка повертається навколо своєї осі в горизонтальному положенні, розташовуючись вузькою частиною уздовж великої осі люка, після чого за упор і гвинт заводиться всередину резервуара. Закривається люк у зворотному порядку. Герметичність з'єднання кришки з корпусом досягається за допомогою прокладки.
Кришка люка зблокована з електродвигуном насоса для подачі молока і миючих засобів. Блокування забезпечує автоматичне відключення електродвигуна з одночасною подачею світлових та звукових сигналів при відкритій кришці люка.
Ємності B2ОХР50 і В2ОХР100 призначені для охолодженого до 68оС молока на переробних підприємствах. Їх встановлюють поза приміщенням при температурі навколишнього повітря ± 40 оС.
Ємкості для зберігання молока В2ОХР50 рис.3 (див. додаток) являють собою вертикальні двохстінні циліндри з плоскими днищами, виконані з корозійностійкої сталі, міжстінний простір яких заповнений термоізоляційним матеріалом. Термоізоляція ємності не повинна допускати зміни початкової температури більш ніж на 2 о С протягом 24 год при різниці температур продукту і навколишнього середовища 21о С і заповненні ємності до 25% її номінальної місткості.
Корпус ємності - зварна конструкція, що складається з циліндричної обичайки, верхнього та нижнього плоских днищ, секторів, з'єднаних по вертикалі прутками, поясів, що приварюються до секторів за діаметрами ємності. У ємності є перемішують і мийні пристрою. До корпусу ємності приварюються штуцера для підключення контрольно-вимірювальних приладів і під'єднання труб для перемішують. У нижній частині корпусу є патрубок наповнення-випорожнення.
Молоко перемішується за допомогою відцентрового насоса, двох струменевих насадок і трубопроводів. Струминні насадки розташовані на різних рівнях і мають різний нахил до горизонталі, що забезпечує більш інтенсивне перемішування молока. Молоко забирається насосом і через струменеві насадки знову нагнітається в ємність.
Мийне пристрій складається з штуцера, корпусу і вертушки. Штуцер нерухомо закріплений на знімній кришці місткості, що дає можливість оглядати і ремонтувати миючу головку при відкритій кришці. Корпус мийного пристрою під дією випливає струменя рідини обертається в горизонтальній площині на штуцері, а вертушка в той же час під дією двох випливають струменів рідини - у вертикальній площині. Передня частина ємності (місце розташування бокового люка) знаходиться всередині прибудови до будівлі. / 2 /
Ємність наповнюється охолодженим молоком через патрубок наповнення-спорожнення, розташований внизу, що виключає піноутворення. Молоко зберігається протягом певного часу. У процесі зберігання молоко періодично перемішується через певні проміжки часу за допомогою відцентрового насоса, двох струменевих насадок і трубопроводів. Управління процесами перемішування молока і миття ємностей здійснюється через пневмоклапани. Ємності миють після кожного випорожнення з допомогою мийного пристрою. Мийні розчини подаються по трубопроводу від централізованої станції. Контроль температури молока та граничних рівнів (верхнього та нижнього) при заповненні і спорожнюванні ємностей здійснюється з видачею сигналу.
2. Обладнання для виробництва вершкового масла. Способи обробки вершкового масла. Маслоутворювачі. Пристрій і принцип дії маслообразователь пластинчастого і циліндричного типів
Існують наступні способи виробництва олії:
На потокових лініях з високожирних вершків;
Методом збивання в маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії.
Виробництво олії шляхом перетворення високожирних вершків на потокових лініях є основним способом промислового виробництва вершкового масла. У потокові лінії продуктивністю 250300 кг масла на годину входить наступне обладнання: пастеризатор з витіснювальний барабаном і двостороннім обігрівом; сепаратор продуктивністю 250300 кг / год; маслообразователь двоциліндровий продуктивністю 300 кг масла на годину. В даний час до складу потокової лінії продуктивність 500600 кг / год рис.4 (див. додаток) входить: пастеризатор трубчастий двоциліндровий; сепаратори для високожирних вершків; маслообразователь трициліндровий продуктивністю 600 кг / ч. Лінія укомплектована приладами контролю та автоматичного регулювання температури пастеризації вершків та контролю температури масла при виході з маслообразователь. / 1 /
Освіта вершкового масла на потокової лінії включає наступні послідовно здійснювані процеси: концентрацію жирових кульок за допомогою відцентрової сили в барабані сепаратора; охолодження жирової емульсії високожирних вершків; кристалізацію молочного жиру і дестабілізацію, освіту і руйнування кристалізаційних структур у молочному жирі.
У трьохциліндровому маслообразователь рис.5 (див. додаток) процес отримання масла протікає більш інтенсивно: швидкість охолодження високожирних вершків підвищується до 0,450,50 г / с, шлях прямування охолодженого продукту збільшується у 2 рази, в результаті чого повніше відбувається кристалізація гліцеридів і продукт піддається більш посиленою механічній обробці.
Відмітна особливість пластинчастого маслообразователь полягає в тому, що перетворення високожирних вершків у масло відбувається в тонкому шарі при енергійному перемішуванні. Пластинчаста конструкція маслообразователь забезпечує більш ніж на 50% інтенсивність теплообміну, збільшує в 23 рази коефіцієнт теплопередачі, а також дозволяє створити малогабаритний високопродуктивний маслообразователь з меншою витратою металу на його виготовлення.
Апарат складається з пластинчастого охолоджувача і циліндричного Маслопереробники, що представляє собою циліндр, усередині якого обертається рамна мішалка. Масло виходить з апарату з температурою 1618оС. Стабілізація режиму по заданій продуктивності досягається рівномірною подачею вершків у маслообразователь плунжерним насосом-дозатором, який входить в комплект потокової лінії виробництва олії.
Таким чином, за наявності сепаратора ОСМ5, пластинчастого маслообразователь продуктивністю 1000 кг / год, насосів-дозаторів, пастеризаційної установки з генерацією тепла, ванн для нормалізації високожирних вершків ВЖ600, а також встановлення вертикальних танків для резервування вихідних вершків можна випускати модернізовану потокову лінію продуктивністю 8001000 кг масла на годину рис.6 (див. додаток).
При роботі на циліндричному маслообразователь при низьких температурах продукту на виході з апарату (1011оС) процеси структуроутворення в продукті після апарату протікають надто повільно. Кінцева міцність утворюється кристалічної структури масла невисока; в структурі досить виражені елементи коагуляційного типу, тобто оборотно руйнуються, і масло має пластичну консистенцію. Однак у результаті того, що наслідком такого режиму охолодження є зниження в продукті вмісту твердого жиру, не розплавляються при 1820оС, олія має знижену термостійкість.
При високих температурах продукт на виході з маслообразователь 1617оС. Олія має підвищену термостійкість.
При роботі на тонкошаровому пластинчастому маслообразователь досягається більш рівномірне і швидке охолодження високожирних вершків, в результаті чого утворюється дрібнокристалічна структура масла і продукт виходить з більш високою термостійкістю в порівнянні з маслом, отриманим на циліндричному апараті (0,850,96). Олія з пластичною консистенцією можна отримати в досить широкому інтервалі температур продукту на виході з апарату - від 14 до 18,5 оС.
Масло, що отримується із застосуванням пластинчастого маслообразователь, має крім підвищеної термостійкості також кращі показники структури та консистенції. / 5 /
3. Устаткування для формування. Схема роботи шприців, автомат котлетний, автомат пельменний. Застосування, пристрій і принцип дії
При наповненні оболонок фаршем застосовують шприци.
До шприців висувають такі основні вимоги: забезпечення регулювання швидкості витікання фаршу в залежності від його виду, створення необхідної щільності фаршу; забезпечення швидкого розбирання, промивання і очищення частин махай стикаються з продуктом; можливість включення їх до поточно-механізовані лінії або безперервно діючі агрегати. Шприц складається з резервуара для фаршу, витискувача, фаршепровода і приводу.
За принципом дії шприци поділяють на машини періодичної і безперервної дії.
У шприцах періодичної дії резервуар суміщений з витискувачем, виконаним у вигляді циліндра з Порш. Шприци безперервної дії в порівнянні з шприцами періодичної дії мають більш високу продуктивність і коефіцієнт її використання; їх зручніше включати в поточно-механізовані лінії ковбасного виробництва, створюються кращі санітарно-гігієнічні умови роботи. З шприців безперервного дії найбільшого поширення набули шприци з ексцентрикової-лопатевими, шнековими і шестерними витіснювачами.
Шприц з двома дозуючими пристроями. Шприц призначений для дозування, наповнення і перекрутки наповненою фаршем оболонки при виробництві сосисок та сардельок. Шприц рис.7, 8 (див. додаток) складається з станини, приймального бункера, яке живить шнека, шестеренчатого фаршевих насоса (живильника), двох дозуючих пристроїв і приводу. / 4 /
Шприц-Дозувальник працює наступним чином. При натисканні на одну або обидві ножні педалі включається електродвигун (N = 2,8 кВт), який через клиноременную передачу, черв'ячний редуктор і інші передачі приводить в обертання живильний шнек. Шнек при цьому транспортує фарш з бункера в камеру, а потім у шестерний насос. Шестерні насоса, обертаючись у протилежні напрямки, забирають у западини зубів фарш і транспортують його в камеру Дозувальник, де також у протилежних напрямках обертаються дозуючі диски з наскрізними отворами, всередині яких є поршні.
Поршні під тиском фаршу переміщаються і видавлюють фарш, запресованих попередньо цими ж поршнями. Таким чином, отримана доза фаршу певного обсягу видавлюється по фаршепроводу через порожнину цівки в оболонку, надіти попередньо на цівку. Так як фаршевих насос працює безперервно, а Дозувальник імпульсами, передбачено скидання надлишку фаршу зворотним клапаном з камери насоса в камеру шнека.
Перекрутки сосисок здійснюється наступним чином. При натисненні лівої чи правої педалі відповідно включається лівий або правий електродвигун (N = 0,27 КВГ) перекрутки і через ряд шестерень обертає відповідну цівку. На кожен оборот дозувальники доводиться чотири оберти цівки, що достатньо для поділу доз в оболонці. Для того щоб надіти оболонку, досить опустити педаль. У цьому випадку фаршепровод у цівки повертається на 45о і перекриває доступ фаршу з дозувальники в фаршепровод цівки, вимикаючи разом з цим і основний електродвигун. Обсяг доз регулюють, збільшуючи або зменшуючи довжину поршня, що відповідає зменшенню або збільшенню обсягу дози.
Продуктивність дозуючої головки 130 доз в хвилину.
Кількість дозуючих головок 2 шт. Сумарна потужність встановлених електродвигунів 3,34 кВт. Габаритні розміри 1050Х700Х1650 мм. Маса 610 кг.
Продуктивність шприців з шестерними витіснювачами визначають за формулою
Q = 15 pjn (D2 - d2) br, кг / год,
де j коефіцієнт подачі витискувача;
n швидкість обертання шестерні, об / хв;
D зовнішній діаметр шестірні, м;
d внутрішній діаметр шестірні, м;
b довжина зуба шестерні, м;
р щільність фаршу, кг/м3.
При виробництві котлет широко використовують котли автомати і поточно-механізовані лінії.
Котлетний автомат продуктивністю 20 тис котлет на годину. Автомат призначений для формування, двосторонньої панірування і укладання м'ясних котлет на лотки. Основні вузли автомата рис.9 (див. додаток) - станина, живильник для сухарів, дозувально-формувальне пристрій, магазин для лотків, привід, обгінні механізм і транспортер лотків. / 4 /
Котлети на автоматі виготовляються наступним чином: котлетний фарш подається насосом по трубопроводу в живильник дозувально-формувального пристрою. Лотки для котлет завантажують в магазин, звідки вони автоматично забирають пальцями ланцюга транспортера лотків і направляються під формувальний барабан. При підході до барабана лоток посипається шаром панірувальних сухарів. При подальшому русі лотка на нього укладається ряд котлет (5 шт.), Відформованих в барабані, котлети посипаються зверху шаром панірувальних сухарів. Після заповнення котлетами лоток знімається і цикл повторюється. У машині передбачений спеціальний обгінних механізм, що забезпечує укладання котлет в межах габаритів лотка (можливість укладання котлет на стику двох лотків виключається). У формувальному барабані передбачений механізм для точного регулювання маси котлет в робочому процесі.
Маса котлети 1950 Габаритні розміри 2050Х750Х1650 мм. Маса автомата 800 кг.
Підприємства виробляють пельмені різних найменувань, які відрізняються один від одного складом тіста фаршу.
Для виробництва пельменів тісто і фарш готують окремо, потім формують пельмені на автоматах, заморожують і упаковують.
При виготовленні тіста борошно попередньо просівають через сито і змішують в тестомесильной машині з водою, яйцями або меланжем і сіллю. Вода повинна мати температуру 32 - 35оС. Перемішування продовжують до отримання однорідної маси тіста густої консистенції.
Фарш для пельменів готують з остиглого, охолодженої або мороженого м'яса. Після жиловки його подрібнюють на вовчку через грати, діаметр отворів якої 3 - 4 мм. Цибуля також подрібнюють на вовчку, але діаметр отворів решітки 2 мм.
Формують пельмені з підготовленого тіста й фаршу на різних пельменних автоматах. По конструкції автомат аналогічні і відрізняються тільки кількістю штампів барабанів.
Відформовані пельмені необхідно негайно направляти в холодильну камеру або скороморозильні апарат для швидкого заморожування. При повільному і несвоєчасно заморожуванні знижується якість пельменів і сильно збільшуються втрати (до 15 - 18%, тоді як при швидкому заморожуванні втрати становлять 3 - 5%).
Тривалість процесу заморожування в камерних морозилка близько 2 год при 18 - 23оС, в тунельних скоро-морозилках прі - 3оС і швидкості руху повітря 5 м / сек пельмені заморожуються протягом 40 хв.
Заморожені пельмені упаковують у картонні коробки ємністю 350 н 500 г вручну або на спеціальних автоматах. Готові пельмені повинні відповідати таким вимогам в пельменях повинно бути не менше 50% м'ясного фаршу до загальної маси пельменів, товщина тіста 2 мм. Маса 1 шт 1012 Пельмені не повинні розварюватися при варінні.
Основними вузлами пельменного автомата рис.10 (див. додаток) є станина конвеєра і станина приводу автомата; конвеєр з приводним, натяжним і проміжним барабанами; привід автомата; бункер для тіста і фаршу з тестопітателем і фаршепітателем; формуюче пристрій з колекторами розподілу фаршу і тіста і штампують пристрій з підйомним пристроєм.
Формуюче пристрій автомата складається з циліндричних балонів, що мають по торцях знімні, на різьбленні, кришки. Кожен балон має на циліндричній стінці овальний отвір. Крізь балон проходить трубка, сплющений кінець якої також має спеціальний профіль і виходить в отвір балона, утворюючи овальну щілину. Через цю щілину у вигляді сплющеної трубки надходить на стрічку конвеєра тісто. По трубці, сплющений кінець якої виходить у овальний отвір балона, подається фарш, утворюючи начинку тестової трубки. Штампують пристрій з механізмом для його підйому і опускання на стрічку змонтовано на станині конвеєра. Циліндрична поверхня кожного штампує барабана має по два ряди розташованих у шаховому порядку осередків. При русі конвеєрної стрічки штампують барабани обертаються і, Прокочуючи по начиненим фаршем тестовим трубках, штампують пельмені. Осередки штампує барабанів мають розділові й склеювальні кромки. При натиску штампу на тестову трубку, заповнену фаршем, фарш відтісняється по осередках, звільняючи місця склеювання і поділ пельменів. Під подальшим натиском штампа пельмені склеюються. Розділова кромка продавлює тісто наскрізь, утворюючи проміжки між пельменями.
Автомат перед роботою налаштовують наступним чином. Заповнюють тістом і борошном відповідні бункера і регулюють подачу тесту і посипання борошна. Після цього завантажують фарш і регулюють отримання пельменів з необхідною масою і співвідношенням тіста й фаршу.
Однакове закінчення фаршевих струмків з формуючих пристроїв досягається підбором діафрагми, яка вкладається у накидну гайку на фаршепроводе, розташованому ближче до станини. З цією метою поставляється набір діафрагми з різними отворами. Загальну величину подачі фаршу в фаршевих трубках регулюють, обертаючи маховичок варіатора. Подачу тесту регулюють гвинтами на тестоподводящіх трубках.
Штампують пельмені на підкладних аркушах, які безперервно укладають на стрічку конвеєра. Відрегульований процес формоутворення й штампування пельменів стійкий і за умови подачі тіста й фаршу однакової консистенції не вимагає додаткового регулювання під час роботи автомата.
Виготовляють пельмені на автоматах наступним чином. Тісто і фарш завантажують роздільно в секції здвоєного бункера. З бункера тісто шнеком подається до форми пристрою, а фарш - до ротаційного насоса. З формующего пристрої тісто витісняється у вигляді трубки овального перерізу, в середину якої ротаційним насосом нагнітається фарш. Безперервна трубка тесту з фаршем, покладена на підкладні листя, транспортерної стрічкою подається до штампує барабанів, кількість яких дорівнює кількості формуючих пристроїв. Пельмені штампуються на транспортерної стрічки, яка спирається на безперервно працюють барабани, встановлені під стрічкою транспортера. Барабани, Прокочуючи по фаршированим тестовим трубках, штампують на підкладних аркушах пельменями. Підкладні листи з пельменями знімають з транспортерної стрічки і направляють на заморожування.
Продуктивність пельменних автоматів 400, 600 і 1200 кг / ч. Кількість осередків штампує бака 52 шт.
4. Устаткування для сушіння. Барабанна сушарка. Застосування, пристрій і принцип дії
Сирі матеріали, що переробляються в харчових виробництвах, як правило, містять деяку кількість води. Іноді це кількість настільки значно, що воно ускладнює транспортування сировини. Продукція харчової промисловості також майже завжди містить деяку кількість води. Вологий харчовий продукт легко піддається псуванню і не може довго зберігатися на складі. Транспортування продуктів і відходів виробництва, що містять багато води, недоцільно.
З цих причин деякі харчові продукти, відходи виробництва, а іноді й сировина зневоднюють різними способами сушильного процесу: механічним, фізико-хімічними та тепловим (сушіння).
Для зневоднення харчових матеріалів найбільш поширена сушка.
Сушіння застосовується для видалення вологи з твердих і рідких продуктів. Нижче представлена принципова схема сушильного процесу.
Вологий продукт
Сухий нагріте Вологий агент
сушильний агент
Висушений
продукт
Вологий продукт надходить у сушильну камеру, де обігрівається сушильним агентом (повітрям, топковим газами або перегрітим водяним паром). Сушильний агент підводить до нього тепло, необхідне для випаровування води, і відводить з сушильної камери випаровуванню з продукту воду.
Тепло, передане сушильним агентом, проникає в продукт. Волога переміщається з глибини продукту на поверхню, випаровується і дифундує в сушильний агент, який виносить її з камери. Тому, як уже зазначено, сушка є як тепловим, так і дифузійним процесом. У процесі сушіння волога видаляється з продукту на рахунок теплової енергії, що підводиться до нього.
Сушіння широко застосовується у всіх галузях харчової промисловості. У цукробуряковому виробництві висушують цукор-пісок, цукор-рафінад, жом; в спиртовому - відходи виробництва: барду, кормові та харчові дріжджі; пивоварному - солод і відхід виробництва - дробину, крохмаль, в патоковому - крохмаль і відходи виробництва.
Сушінню піддаються також такі харчові продукти, як молоко, яйця, фрукти, овочі, хліб і пр.
Матеріали, які піддаються сушці в харчових виробництвах, дуже різноманітні. Тому різноманітні й конструкції сушарок, обрані з урахуванням властивостей висушуваних матеріалів.
За способом підведення тепла розрізняють сушарки конвективні та контактні, по типу використання теплоносія - повітряні, газові і парові, за величиною тиску в сушильній камері-атмосферні п вакуумні, за способом дії - періодичної і безперервної дії, за взаємною напрямку руху матеріалу і теплоносія в конвективних сушарках - прямоточні, протиточні і з перед хрещеним струмом.
Барабанна сушарка. Ця сушарка працює під атмосферним тиском і отримала широке застосування для сушіння зерна та цукру-піску, але особливо широко вона використовується для сушіння відходів харчових підприємств. жому цукрових заводів, зерно-картопляної барди спиртових заводів, кукурудзяних паростків і мезги крохмалепатокових заводів та ін В якості сушильного агента в ній використовується нагріте повітря. Використовувати для цієї мети тепло топкових газів не рекомендується, так як вони містять у собі канцерогенні речовини.
У барабанній сушарці, представленої на мал.11 (див. додаток), барабан 1 встановлений на двох парах опорних роликів 6 злегка похило (близько 5о) у бік руху висушуваного матеріалу. Він приводиться в обертання за допомогою зубчастого вінця 2, надягнутого на барабан і знаходиться в зачепленні з зубчастим колесом 7 редуктора. Частота обертання барабана 1 - 8 об / хв. Діаметр барабана залежить від продуктивності сушарки і становить 1200 - 2800 мм. Внутрішня поверхня барабана обладнується насадкою у вигляді полиць або перегородок різної форми. Вони забезпечують хороше контактування висушуваного матеріалу і теплоносія і, крім того, при обертанні барабана переміщують матеріал до розвантажувального пристрою 5. / 3 /
Відпрацьоване повітря вентилятором 8 викидається в атмосферу через циклон 4, в якому виділяються захоплені теплоносієм частки висушеного продукту. Напруженість барабана залежить від властивостей матеріалу і температури теплоносія (табл. 1).
Таблиця 1.
Напруженість барабана по волозі
5. Безпека життєдіяльності та екологічні заходи
Над проблема охорони праці працюють науково-дослідні установи. Науково-дослідні інститути вивчають умови праці на підприємствах, розробляють стандарти та нормативи з техніки безпеки та виробничої санітарії.
Застосування нової технології, інтенсифікація виробничих процесів вимагають додаткових, найчастіше більш досконалих, засобів захисту. Тому, здійснюючи впровадження нової техніки у виробництво, необхідно проводити дослідження в трьох основних напрямках: виявлення потенційних шкідливих і небезпечних факторів і ступеня їх небезпеки для робітника; виявлення відповідності психологічних та фізіологічних можливостей людини нової техніки і технології; розробка нормативів і засобів захисту, які забезпечать безпеку в процесі праці. / 7 /
Вимоги, що пред'являються до підприємств:
1) систематичне зниження рівня виробничого травматизму і професійних захворювань;
2) постійне скорочення трудомістких ручних робіт шляхом широкої механізації та автоматизації виробничих процесів;
3) утримання в зразковому стані устаткування, приміщень і території підприємства відповідно до вимог техніки безпеки, виробничої санітарії, технічної естетики та охорони навколишнього середовища;
4) своєчасне забезпечення робочих якісного і зручного спецодягом, спецвзуттям і запобіжними пристроями.
Техніка безпеки при експлуатації технологічного обладнання
На підприємствах галузі експлуатуються сотні видів різноманітного обладнання - машини, установки, напівавтомати, автоматичні лінії. Багато хто з них відносяться до об'єктів підвищеної небезпеки, наприклад устаткування для виробництва харчових жирів і переробки технічної сировини, установки для сушіння альбуміну, яєчної маси, молочних продуктів, обладнання ковбасного і консервного виробництв, котли для плавлення сиру, сиро-різання.
Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити експлуатацію технологічного обладнання в суворій відповідності до вимог стандартів, правил охорони праці та санітарними правилами. У цехах заборонено захаращувати проходи зайвої тарою та іншими сторонніми предметами. Постійні робочі місця, як правило, обладнають дерев'яними підніжним гратами, а в необхідних випадках діелектричними килимками, зручними сидіннями та іншої Оргоснастка. Підлоги повинні бути неслизькими, сухими і чистими. Всі гарячі поверхні тепловикористовуючого устаткування термоізолюючу. Товщину теплоізолюючого шару визначають з таким розрахунком, щоб температура нагрітої поверхні не перевищувала 450 С. Органи управління, пристрої пуску і зупину розташовують у зоні досяжності з робочого місця; кнопкові пристрої забезпечують чіткими необхідними написами «Стоп» (пуск) »,« Підйом (спуск ) »,« Обертання ліворуч (праворуч) »та ін
До виключення будь-якого обладнання необхідно переконатися у відсутності сторонніх предметів в ємностях, завантажувальних горловинах, на транспортерах, кришках і в інших місцях;
перевірити справність захисного заземлення, системи блокування огородження небезпечних робочих органів з пристроями аварійної зупинки; перевірити роботу звукової або світлової сигналізації на обладнанні, що обслуговується бригадою з кількох людей. Завантаження і вивантаження сировини або готової продукції в машини для різання, пресування, перемішування треба механізувати, ручні роботи виключити або звести до мінімуму.
Перед ремонтом, чищенням, миттям і дезінфекцією машин, особливо з підвищеною небезпекою, їх знеструмлюють і вживають заходів проти помилкового включення. На пускових пристроях вивішують таблички "Не вмикати, працюють люди!». Після закінчення роботи і при короткочасних отлучках з робочого місця також обов'язково відключати обладнання. При виявленні будь-якої несправності в машині (перегрів підшипників або електродвигуна, стуки, ривки, перевищення тиску) негайно припиняють роботу і вживають заходів до усунення несправності. / 7 /
Гігієна праці
Особиста гігієна працівників харчових цехів полягає в ретельному догляді за шкірою, особливо на руках, за порожниною рота; у дотриманні правил використання спеціального одягу, взуття та засобів індивідуального захисту, правил поведінки на харчовому підприємстві; в регулярному проходження відповідних медичних обстежень. Працівникам видають особисті медичні книжки, в які записують результати медичних оглядів, лабораторних аналізів, щеплень і т. п.
Працівники харчових цехів зобов'язані приймати теплий душ перед роботою і надягати чисту санітарний одяг. При перших ознаках будь-яких захворювань, а також у разі кишкових захворювань членів сім'ї слід негайно повідомити про це майстра і звернутися до лікаря.
Адміністрація зобов'язана перевіряти чистоту шкіри рук робочих харчових цехів. Осіб з гнійничкові захворювання шкіри від роботи усувають і переводять на допоміжні роботи; Не можна допускати до роботи хворих на ангіну, кишковими і інвазійними захворювань. / 7 /
Охорона навколишнього середовища
Охорона навколишнього середовища є найважливішою державним завданням і всенародною справою.
На підприємствах м'ясної і молочної промисловості парогазові та газопилові викиди в атмосферу бувають при роботі котелень, димо-генераторів, випарних апаратів, барометричних конденсаторів, дифузорів.
Основними джерелами забруднення повітря є котельні установки і автотранспорт (молочні цистерни, скотовози, рефрижератори, вантажні машини).
Щоб зменшити забруднення атмосфери, треба забезпечити нормальну роботу котелень топок (не допускати неповного згоряння палива), встановлювати золоуловлювачі, газоочисні фільтри, застосовувати паливо з низьким вмістом сірки, переводити котельні з твердого на рідке і газоподібне паливо. Найбільш доцільним є відмова від місцевих котелень і перехід на постачання пари та гарячої води від систем теплофікації.
Парогазові суміші (сокові пари), які утворюються при технологічних процесах на підприємствах м'ясної і молочної промисловості, перед викидом в атмосферу слід піддавати очищенню водою в барометричних конденсаторах, конденсаторах змішування або адсорберах.
Велике значення в охороні повітряного середовища мають заходи з озеленення території підприємствах і цехів. Зелені насадження здатні поглинати деяку кількість шкідливих газів і пилу, вони насичують повітря киснем та знижують рівень шуму.
Заходи з охорони водойм і грунту передбачають на стадії розробки техно-робочого проекту, а також при будівництві та експлуатації підприємства.
Відходи, що забруднюють грунт, необхідно швидко і систематично збирати і знешкоджувати. Розрізняють біотермічним, грунтовий і термічний способи знешкодження.
На підприємствах м'ясної промисловості важливим завданням є максимальний збір і переробка такої сировини як кров, кістки, бульйони, жири, конфіскати. По масі ці відходи становлять приблизно 20% загального вироблення м'яса. На підприємствах молочної промисловості також утворюється вторинна сировина - молочна сироватка, знежирене молоко, пахта. Значну частину технологічних відходів з технічних і організаційних причин не використовують, а скидають у каналізацію або вивозять на сміттєзвалища.
Не можна скидати у водойми неочищені стічні води. Їх слід обробляти на очисних спорудах, а що утворилися опади використовувати як добрива в сільському господарстві.
Радикальними заходами щодо охорони водойм слід вважати всебічне скорочення витрачання свіжої води, впровадження повторного і замкнутого водопостачання і маловідходних технологічних процесів. / 7 /
Література
1. Бредіхін С.А., Космодем'янський Ю.В., Юрін В.М. Технологія і техніка переробки молока. М., «Колос». - 2001с -400 с.
2. Ілясов В.С. Холодильна технологія продуктів у м'ясної і молочної промисловості. -М., «Легка і харчова промисловість». - 1983. -215 С.
3. Русаков В.М. Переробка та зберігання продуктів тваринництва. - М., «Россельхозиздат». 1972. - 191 с.
4. Стабніков В.М., Баранцев В.І. Процеси і апарати харчових виробництв. -М., «Легка і харчова промисловість». 1983. - 327 с.
5. Технологія молока і молочних продуктів. 2е вид. Перероблене і доповнене. -М. «Харчова промисловість» 1973. - 375 с.
6. Технологія м'яса і м'ясопродуктів та обладнання м'ясокомбінатів. - М., «Харчова промисловість». - 1970 - 662 с.
7. Уткін В.М. Охорона праці на підприємствах м'ясної і молочної промисловості. - М. «Легка і харчова промисловість» 1982. 288 с.
Шприц-Дозувальник працює наступним чином. При натисканні на одну або обидві ножні педалі включається електродвигун (N = 2,8 кВт), який через клиноременную передачу, черв'ячний редуктор і інші передачі приводить в обертання живильний шнек. Шнек при цьому транспортує фарш з бункера в камеру, а потім у шестерний насос. Шестерні насоса, обертаючись у протилежні напрямки, забирають у западини зубів фарш і транспортують його в камеру Дозувальник, де також у протилежних напрямках обертаються дозуючі диски з наскрізними отворами, всередині яких є поршні.
Поршні під тиском фаршу переміщаються і видавлюють фарш, запресованих попередньо цими ж поршнями. Таким чином, отримана доза фаршу певного обсягу видавлюється по фаршепроводу через порожнину цівки в оболонку, надіти попередньо на цівку. Так як фаршевих насос працює безперервно, а Дозувальник імпульсами, передбачено скидання надлишку фаршу зворотним клапаном з камери насоса в камеру шнека.
Перекрутки сосисок здійснюється наступним чином. При натисненні лівої чи правої педалі відповідно включається лівий або правий електродвигун (N = 0,27 КВГ) перекрутки і через ряд шестерень обертає відповідну цівку. На кожен оборот дозувальники доводиться чотири оберти цівки, що достатньо для поділу доз в оболонці. Для того щоб надіти оболонку, досить опустити педаль. У цьому випадку фаршепровод у цівки повертається на 45о і перекриває доступ фаршу з дозувальники в фаршепровод цівки, вимикаючи разом з цим і основний електродвигун. Обсяг доз регулюють, збільшуючи або зменшуючи довжину поршня, що відповідає зменшенню або збільшенню обсягу дози.
Продуктивність дозуючої головки 130 доз в хвилину.
Кількість дозуючих головок 2 шт. Сумарна потужність встановлених електродвигунів 3,34 кВт. Габаритні розміри 1050Х700Х1650 мм. Маса 610 кг.
Продуктивність шприців з шестерними витіснювачами визначають за формулою
|
де j коефіцієнт подачі витискувача;
n швидкість обертання шестерні, об / хв;
D зовнішній діаметр шестірні, м;
d внутрішній діаметр шестірні, м;
b довжина зуба шестерні, м;
р щільність фаршу, кг/м3.
При виробництві котлет широко використовують котли автомати і поточно-механізовані лінії.
Котлетний автомат продуктивністю 20 тис котлет на годину. Автомат призначений для формування, двосторонньої панірування і укладання м'ясних котлет на лотки. Основні вузли автомата рис.9 (див. додаток) - станина, живильник для сухарів, дозувально-формувальне пристрій, магазин для лотків, привід, обгінні механізм і транспортер лотків. / 4 /
Котлети на автоматі виготовляються наступним чином: котлетний фарш подається насосом по трубопроводу в живильник дозувально-формувального пристрою. Лотки для котлет завантажують в магазин, звідки вони автоматично забирають пальцями ланцюга транспортера лотків і направляються під формувальний барабан. При підході до барабана лоток посипається шаром панірувальних сухарів. При подальшому русі лотка на нього укладається ряд котлет (5 шт.), Відформованих в барабані, котлети посипаються зверху шаром панірувальних сухарів. Після заповнення котлетами лоток знімається і цикл повторюється. У машині передбачений спеціальний обгінних механізм, що забезпечує укладання котлет в межах габаритів лотка (можливість укладання котлет на стику двох лотків виключається). У формувальному барабані передбачений механізм для точного регулювання маси котлет в робочому процесі.
Маса котлети 1950 Габаритні розміри 2050Х750Х1650 мм. Маса автомата 800 кг.
Підприємства виробляють пельмені різних найменувань, які відрізняються один від одного складом тіста фаршу.
Для виробництва пельменів тісто і фарш готують окремо, потім формують пельмені на автоматах, заморожують і упаковують.
При виготовленні тіста борошно попередньо просівають через сито і змішують в тестомесильной машині з водою, яйцями або меланжем і сіллю. Вода повинна мати температуру 32 - 35оС. Перемішування продовжують до отримання однорідної маси тіста густої консистенції.
Фарш для пельменів готують з остиглого, охолодженої або мороженого м'яса. Після жиловки його подрібнюють на вовчку через грати, діаметр отворів якої 3 - 4 мм. Цибуля також подрібнюють на вовчку, але діаметр отворів решітки 2 мм.
Формують пельмені з підготовленого тіста й фаршу на різних пельменних автоматах. По конструкції автомат аналогічні і відрізняються тільки кількістю штампів барабанів.
Відформовані пельмені необхідно негайно направляти в холодильну камеру або скороморозильні апарат для швидкого заморожування. При повільному і несвоєчасно заморожуванні знижується якість пельменів і сильно збільшуються втрати (до 15 - 18%, тоді як при швидкому заморожуванні втрати становлять 3 - 5%).
Тривалість процесу заморожування в камерних морозилка близько 2 год при 18 - 23оС, в тунельних скоро-морозилках прі - 3оС і швидкості руху повітря 5 м / сек пельмені заморожуються протягом 40 хв.
Заморожені пельмені упаковують у картонні коробки ємністю 350 н 500 г вручну або на спеціальних автоматах. Готові пельмені повинні відповідати таким вимогам в пельменях повинно бути не менше 50% м'ясного фаршу до загальної маси пельменів, товщина тіста 2 мм. Маса 1 шт 1012 Пельмені не повинні розварюватися при варінні.
Основними вузлами пельменного автомата рис.10 (див. додаток) є станина конвеєра і станина приводу автомата; конвеєр з приводним, натяжним і проміжним барабанами; привід автомата; бункер для тіста і фаршу з тестопітателем і фаршепітателем; формуюче пристрій з колекторами розподілу фаршу і тіста і штампують пристрій з підйомним пристроєм.
Формуюче пристрій автомата складається з циліндричних балонів, що мають по торцях знімні, на різьбленні, кришки. Кожен балон має на циліндричній стінці овальний отвір. Крізь балон проходить трубка, сплющений кінець якої також має спеціальний профіль і виходить в отвір балона, утворюючи овальну щілину. Через цю щілину у вигляді сплющеної трубки надходить на стрічку конвеєра тісто. По трубці, сплющений кінець якої виходить у овальний отвір балона, подається фарш, утворюючи начинку тестової трубки. Штампують пристрій з механізмом для його підйому і опускання на стрічку змонтовано на станині конвеєра. Циліндрична поверхня кожного штампує барабана має по два ряди розташованих у шаховому порядку осередків. При русі конвеєрної стрічки штампують барабани обертаються і, Прокочуючи по начиненим фаршем тестовим трубках, штампують пельмені. Осередки штампує барабанів мають розділові й склеювальні кромки. При натиску штампу на тестову трубку, заповнену фаршем, фарш відтісняється по осередках, звільняючи місця склеювання і поділ пельменів. Під подальшим натиском штампа пельмені склеюються. Розділова кромка продавлює тісто наскрізь, утворюючи проміжки між пельменями.
Автомат перед роботою налаштовують наступним чином. Заповнюють тістом і борошном відповідні бункера і регулюють подачу тесту і посипання борошна. Після цього завантажують фарш і регулюють отримання пельменів з необхідною масою і співвідношенням тіста й фаршу.
Однакове закінчення фаршевих струмків з формуючих пристроїв досягається підбором діафрагми, яка вкладається у накидну гайку на фаршепроводе, розташованому ближче до станини. З цією метою поставляється набір діафрагми з різними отворами. Загальну величину подачі фаршу в фаршевих трубках регулюють, обертаючи маховичок варіатора. Подачу тесту регулюють гвинтами на тестоподводящіх трубках.
Штампують пельмені на підкладних аркушах, які безперервно укладають на стрічку конвеєра. Відрегульований процес формоутворення й штампування пельменів стійкий і за умови подачі тіста й фаршу однакової консистенції не вимагає додаткового регулювання під час роботи автомата.
Виготовляють пельмені на автоматах наступним чином. Тісто і фарш завантажують роздільно в секції здвоєного бункера. З бункера тісто шнеком подається до форми пристрою, а фарш - до ротаційного насоса. З формующего пристрої тісто витісняється у вигляді трубки овального перерізу, в середину якої ротаційним насосом нагнітається фарш. Безперервна трубка тесту з фаршем, покладена на підкладні листя, транспортерної стрічкою подається до штампує барабанів, кількість яких дорівнює кількості формуючих пристроїв. Пельмені штампуються на транспортерної стрічки, яка спирається на безперервно працюють барабани, встановлені під стрічкою транспортера. Барабани, Прокочуючи по фаршированим тестовим трубках, штампують на підкладних аркушах пельменями. Підкладні листи з пельменями знімають з транспортерної стрічки і направляють на заморожування.
Продуктивність пельменних автоматів 400, 600 і 1200 кг / ч. Кількість осередків штампує бака 52 шт.
4. Устаткування для сушіння. Барабанна сушарка. Застосування, пристрій і принцип дії
Сирі матеріали, що переробляються в харчових виробництвах, як правило, містять деяку кількість води. Іноді це кількість настільки значно, що воно ускладнює транспортування сировини. Продукція харчової промисловості також майже завжди містить деяку кількість води. Вологий харчовий продукт легко піддається псуванню і не може довго зберігатися на складі. Транспортування продуктів і відходів виробництва, що містять багато води, недоцільно.
З цих причин деякі харчові продукти, відходи виробництва, а іноді й сировина зневоднюють різними способами сушильного процесу: механічним, фізико-хімічними та тепловим (сушіння).
Для зневоднення харчових матеріалів найбільш поширена сушка.
Сушіння застосовується для видалення вологи з твердих і рідких продуктів. Нижче представлена принципова схема сушильного процесу.
Вологий продукт
сушильний агент
Висушений
продукт
Вологий продукт надходить у сушильну камеру, де обігрівається сушильним агентом (повітрям, топковим газами або перегрітим водяним паром). Сушильний агент підводить до нього тепло, необхідне для випаровування води, і відводить з сушильної камери випаровуванню з продукту воду.
Тепло, передане сушильним агентом, проникає в продукт. Волога переміщається з глибини продукту на поверхню, випаровується і дифундує в сушильний агент, який виносить її з камери. Тому, як уже зазначено, сушка є як тепловим, так і дифузійним процесом. У процесі сушіння волога видаляється з продукту на рахунок теплової енергії, що підводиться до нього.
Сушіння широко застосовується у всіх галузях харчової промисловості. У цукробуряковому виробництві висушують цукор-пісок, цукор-рафінад, жом; в спиртовому - відходи виробництва: барду, кормові та харчові дріжджі; пивоварному - солод і відхід виробництва - дробину, крохмаль, в патоковому - крохмаль і відходи виробництва.
Сушінню піддаються також такі харчові продукти, як молоко, яйця, фрукти, овочі, хліб і пр.
Матеріали, які піддаються сушці в харчових виробництвах, дуже різноманітні. Тому різноманітні й конструкції сушарок, обрані з урахуванням властивостей висушуваних матеріалів.
За способом підведення тепла розрізняють сушарки конвективні та контактні, по типу використання теплоносія - повітряні, газові і парові, за величиною тиску в сушильній камері-атмосферні п вакуумні, за способом дії - періодичної і безперервної дії, за взаємною напрямку руху матеріалу і теплоносія в конвективних сушарках - прямоточні, протиточні і з перед хрещеним струмом.
Барабанна сушарка. Ця сушарка працює під атмосферним тиском і отримала широке застосування для сушіння зерна та цукру-піску, але особливо широко вона використовується для сушіння відходів харчових підприємств. жому цукрових заводів, зерно-картопляної барди спиртових заводів, кукурудзяних паростків і мезги крохмалепатокових заводів та ін В якості сушильного агента в ній використовується нагріте повітря. Використовувати для цієї мети тепло топкових газів не рекомендується, так як вони містять у собі канцерогенні речовини.
У барабанній сушарці, представленої на мал.11 (див. додаток), барабан 1 встановлений на двох парах опорних роликів 6 злегка похило (близько 5о) у бік руху висушуваного матеріалу. Він приводиться в обертання за допомогою зубчастого вінця 2, надягнутого на барабан і знаходиться в зачепленні з зубчастим колесом 7 редуктора. Частота обертання барабана 1 - 8 об / хв. Діаметр барабана залежить від продуктивності сушарки і становить 1200 - 2800 мм. Внутрішня поверхня барабана обладнується насадкою у вигляді полиць або перегородок різної форми. Вони забезпечують хороше контактування висушуваного матеріалу і теплоносія і, крім того, при обертанні барабана переміщують матеріал до розвантажувального пристрою 5. / 3 /
Відпрацьоване повітря вентилятором 8 викидається в атмосферу через циклон 4, в якому виділяються захоплені теплоносієм частки висушеного продукту. Напруженість барабана залежить від властивостей матеріалу і температури теплоносія (табл. 1).
Таблиця 1.
Напруженість барабана по волозі
| Матеріал | Вологість матеріалу,% | Температура, ос | Напруженість, кг / 1 (м3ч) | ||
| початкова | кінцева | початкова | кінцева | ||
| Жом | 84 | 12 | 750 | 135 | 185 |
| Жом | 84 | 12 | 400 | 100 | 100 |
| Мезта кукурудзяна | 68 | 12 | 300 | 100 | 40 - 50 |
| Цукор-пісок | 1,5 | 0,14 | 100 | 25 | 8 - 9 |
Над проблема охорони праці працюють науково-дослідні установи. Науково-дослідні інститути вивчають умови праці на підприємствах, розробляють стандарти та нормативи з техніки безпеки та виробничої санітарії.
Застосування нової технології, інтенсифікація виробничих процесів вимагають додаткових, найчастіше більш досконалих, засобів захисту. Тому, здійснюючи впровадження нової техніки у виробництво, необхідно проводити дослідження в трьох основних напрямках: виявлення потенційних шкідливих і небезпечних факторів і ступеня їх небезпеки для робітника; виявлення відповідності психологічних та фізіологічних можливостей людини нової техніки і технології; розробка нормативів і засобів захисту, які забезпечать безпеку в процесі праці. / 7 /
Вимоги, що пред'являються до підприємств:
1) систематичне зниження рівня виробничого травматизму і професійних захворювань;
2) постійне скорочення трудомістких ручних робіт шляхом широкої механізації та автоматизації виробничих процесів;
3) утримання в зразковому стані устаткування, приміщень і території підприємства відповідно до вимог техніки безпеки, виробничої санітарії, технічної естетики та охорони навколишнього середовища;
4) своєчасне забезпечення робочих якісного і зручного спецодягом, спецвзуттям і запобіжними пристроями.
Техніка безпеки при експлуатації технологічного обладнання
На підприємствах галузі експлуатуються сотні видів різноманітного обладнання - машини, установки, напівавтомати, автоматичні лінії. Багато хто з них відносяться до об'єктів підвищеної небезпеки, наприклад устаткування для виробництва харчових жирів і переробки технічної сировини, установки для сушіння альбуміну, яєчної маси, молочних продуктів, обладнання ковбасного і консервного виробництв, котли для плавлення сиру, сиро-різання.
Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечити експлуатацію технологічного обладнання в суворій відповідності до вимог стандартів, правил охорони праці та санітарними правилами. У цехах заборонено захаращувати проходи зайвої тарою та іншими сторонніми предметами. Постійні робочі місця, як правило, обладнають дерев'яними підніжним гратами, а в необхідних випадках діелектричними килимками, зручними сидіннями та іншої Оргоснастка. Підлоги повинні бути неслизькими, сухими і чистими. Всі гарячі поверхні тепловикористовуючого устаткування термоізолюючу. Товщину теплоізолюючого шару визначають з таким розрахунком, щоб температура нагрітої поверхні не перевищувала 450 С. Органи управління, пристрої пуску і зупину розташовують у зоні досяжності з робочого місця; кнопкові пристрої забезпечують чіткими необхідними написами «Стоп» (пуск) »,« Підйом (спуск ) »,« Обертання ліворуч (праворуч) »та ін
До виключення будь-якого обладнання необхідно переконатися у відсутності сторонніх предметів в ємностях, завантажувальних горловинах, на транспортерах, кришках і в інших місцях;
перевірити справність захисного заземлення, системи блокування огородження небезпечних робочих органів з пристроями аварійної зупинки; перевірити роботу звукової або світлової сигналізації на обладнанні, що обслуговується бригадою з кількох людей. Завантаження і вивантаження сировини або готової продукції в машини для різання, пресування, перемішування треба механізувати, ручні роботи виключити або звести до мінімуму.
Перед ремонтом, чищенням, миттям і дезінфекцією машин, особливо з підвищеною небезпекою, їх знеструмлюють і вживають заходів проти помилкового включення. На пускових пристроях вивішують таблички "Не вмикати, працюють люди!». Після закінчення роботи і при короткочасних отлучках з робочого місця також обов'язково відключати обладнання. При виявленні будь-якої несправності в машині (перегрів підшипників або електродвигуна, стуки, ривки, перевищення тиску) негайно припиняють роботу і вживають заходів до усунення несправності. / 7 /
Гігієна праці
Особиста гігієна працівників харчових цехів полягає в ретельному догляді за шкірою, особливо на руках, за порожниною рота; у дотриманні правил використання спеціального одягу, взуття та засобів індивідуального захисту, правил поведінки на харчовому підприємстві; в регулярному проходження відповідних медичних обстежень. Працівникам видають особисті медичні книжки, в які записують результати медичних оглядів, лабораторних аналізів, щеплень і т. п.
Працівники харчових цехів зобов'язані приймати теплий душ перед роботою і надягати чисту санітарний одяг. При перших ознаках будь-яких захворювань, а також у разі кишкових захворювань членів сім'ї слід негайно повідомити про це майстра і звернутися до лікаря.
Адміністрація зобов'язана перевіряти чистоту шкіри рук робочих харчових цехів. Осіб з гнійничкові захворювання шкіри від роботи усувають і переводять на допоміжні роботи; Не можна допускати до роботи хворих на ангіну, кишковими і інвазійними захворювань. / 7 /
Охорона навколишнього середовища
Охорона навколишнього середовища є найважливішою державним завданням і всенародною справою.
На підприємствах м'ясної і молочної промисловості парогазові та газопилові викиди в атмосферу бувають при роботі котелень, димо-генераторів, випарних апаратів, барометричних конденсаторів, дифузорів.
Основними джерелами забруднення повітря є котельні установки і автотранспорт (молочні цистерни, скотовози, рефрижератори, вантажні машини).
Щоб зменшити забруднення атмосфери, треба забезпечити нормальну роботу котелень топок (не допускати неповного згоряння палива), встановлювати золоуловлювачі, газоочисні фільтри, застосовувати паливо з низьким вмістом сірки, переводити котельні з твердого на рідке і газоподібне паливо. Найбільш доцільним є відмова від місцевих котелень і перехід на постачання пари та гарячої води від систем теплофікації.
Парогазові суміші (сокові пари), які утворюються при технологічних процесах на підприємствах м'ясної і молочної промисловості, перед викидом в атмосферу слід піддавати очищенню водою в барометричних конденсаторах, конденсаторах змішування або адсорберах.
Велике значення в охороні повітряного середовища мають заходи з озеленення території підприємствах і цехів. Зелені насадження здатні поглинати деяку кількість шкідливих газів і пилу, вони насичують повітря киснем та знижують рівень шуму.
Заходи з охорони водойм і грунту передбачають на стадії розробки техно-робочого проекту, а також при будівництві та експлуатації підприємства.
Відходи, що забруднюють грунт, необхідно швидко і систематично збирати і знешкоджувати. Розрізняють біотермічним, грунтовий і термічний способи знешкодження.
На підприємствах м'ясної промисловості важливим завданням є максимальний збір і переробка такої сировини як кров, кістки, бульйони, жири, конфіскати. По масі ці відходи становлять приблизно 20% загального вироблення м'яса. На підприємствах молочної промисловості також утворюється вторинна сировина - молочна сироватка, знежирене молоко, пахта. Значну частину технологічних відходів з технічних і організаційних причин не використовують, а скидають у каналізацію або вивозять на сміттєзвалища.
Не можна скидати у водойми неочищені стічні води. Їх слід обробляти на очисних спорудах, а що утворилися опади використовувати як добрива в сільському господарстві.
Радикальними заходами щодо охорони водойм слід вважати всебічне скорочення витрачання свіжої води, впровадження повторного і замкнутого водопостачання і маловідходних технологічних процесів. / 7 /
Література
1. Бредіхін С.А., Космодем'янський Ю.В., Юрін В.М. Технологія і техніка переробки молока. М., «Колос». - 2001с -400 с.
2. Ілясов В.С. Холодильна технологія продуктів у м'ясної і молочної промисловості. -М., «Легка і харчова промисловість». - 1983. -215 С.
3. Русаков В.М. Переробка та зберігання продуктів тваринництва. - М., «Россельхозиздат». 1972. - 191 с.
4. Стабніков В.М., Баранцев В.І. Процеси і апарати харчових виробництв. -М., «Легка і харчова промисловість». 1983. - 327 с.
5. Технологія молока і молочних продуктів. 2е вид. Перероблене і доповнене. -М. «Харчова промисловість» 1973. - 375 с.
6. Технологія м'яса і м'ясопродуктів та обладнання м'ясокомбінатів. - М., «Харчова промисловість». - 1970 - 662 с.
7. Уткін В.М. Охорона праці на підприємствах м'ясної і молочної промисловості. - М. «Легка і харчова промисловість» 1982. 288 с.